Orezul este unul dintre ingredientele principale ale sushi-ului și rulourilor. De calitatea acestuia depinde nu numai gustul preparatului, ci și cât de bine își păstrează orezul forma, cât de ușor poate fi modelat și dacă își menține textura necesară. De aceea, pentru un restaurant este important să se aleagă nu pur și simplu orice fel de orez, ci anume acela care este ideal pentru prepararea sushi-ului.
Alegem orezul potrivit pentru sushi
Unul dintre ingredientele principale cu care va trebui să lucrați este orezul. Alegerea orezului potrivit este foarte importantă, deoarece de aceasta depinde dacă preparatul dumneavoastră va reuși sau nu.
Pentru sushi se utilizează în mod tradițional orez japonez cu bob rotund, cu un conținut ridicat de amidon. Anume datorită acestuia, după preparare, boabele devin moi și ușor lipicioase, fără însă a se transforma într-o masă terciuită. Un astfel de orez își păstrează bine forma și permite modelarea atentă a nigiri, maki și a altor tipuri de sushi.
Soiurile cu bob lung, de exemplu Basmati sau Iasomie (Jasmine), nu sunt potrivite în acest scop: după preparare, acestea rămân afânate, astfel încât rulourile își pot păstra cu dificultate forma.
Orezul potrivit pentru sushi trebuie să fie:
- de culoare albă, fără nuanțe gălbui suplimentare;
- cu bob rotund;
- neted;
- fără defecte, deformări și impurități.
În plus, este important ca boabele să aibă aceeași dimensiune. Cea mai simplă modalitate este să comandați orez de la un furnizor specializat în ingrediente pentru bucătăria asiatică. Astfel, de exemplu, pe site-ul dismarket.md puteți comanda orez Sekai sau Kenji. Toate aceste sortimente sunt ideale pentru sushi, deoarece își păstrează foarte bine forma și nu se destramă.
De ce este importantă calitatea orezului pentru un restaurant?
Nici chiar peștele și fructele de mare de calitate nu vor putea compensa un orez preparat incorect. Dacă acesta este prea uscat, rulourile se destramă. Dacă este fiert prea mult, acestea devin afânate și își pierd forma. Prin urmare, alegerea corectă a orezului reprezintă o parte importantă a tehnologiei de preparare a sushi-ului.
Pentru o bucătărie profesională trebuie, de asemenea, să se țină cont de formatul ambalajului, consumul produsului și condițiile de păstrare. Este optim să se aleagă orez de la un furnizor de încredere HoReCa, care poate asigura o calitate constantă și livrări regulate.
Cum se pregătește corect orezul pentru sushi
Înainte de fierbere, orezul trebuie spălat foarte bine. Acest lucru permite îndepărtarea excesului de amidon de la suprafață, datorită căruia boabele preparate vor fi lipicioase, fără însă a se transforma într-o masă omogenă și terciuită.
Cantitatea necesară de orez se spală de mai multe ori sub jet de apă rece. Apa din vas se schimbă de câte ori este necesar, până când devine limpede. Bucătarii japonezi specializați în sushi consideră că este recomandabil ca orezul să fie spălat de aproximativ zece ori. De asemenea, toate boabele care plutesc la suprafață trebuie aruncate, deoarece acestea pot influența negativ gustul preparatului. Astfel, vom obține boabe de un alb cristalin, pregătite pentru prepararea ulterioară.
Apoi, orezul se lasă într-o strecurătoare timp de aproximativ 10–15 minute, pentru a se scurge excesul de apă. Pentru anumite soiuri se recomandă, de asemenea, înmuierea timp de 20–30 de minute — durata exactă este mai bine să fie verificată în recomandările producătorului.
Cum se fierbe orezul pentru sushi
La 1 parte de orez se folosesc, de regulă, aproximativ 1–1,1 părți de apă. Proporția poate varia ușor în funcție de soi și de metoda de preparare.
- Orezul spălat se pune într-o cratiță cu fund gros și se acoperă cu apă rece.
- Se acoperă cu capacul și se pune la foc mediu.
- Se aduce la fierbere fără a ridica capacul.
- După ce începe să fiarbă, focul se reduce la minimum și orezul se fierbe timp de aproximativ 12–15 minute.
- Se oprește focul și orezul se lasă sub capac încă 10–15 minute. În acest interval, boabele vor absorbi definitiv umiditatea și vor dobândi textura necesară.
- Orezul gata preparat se transferă cu grijă într-un vas larg și se asezonează cu oțet de orez, zahăr și sare.
Important: orezul pentru sushi nu trebuie amestecat energic cu lingura — astfel, boabele pot fi deteriorate, iar masa poate deveni prea lipicioasă. Este mai bine ca amestecul pentru asezonare să fie încorporat cu grijă, prin mișcări asemănătoare „tăierii” orezului cu spatula.
În timpul preparării orezului este interzisă ridicarea capacului cratiței. De asemenea, în timpul fierberii nu se utilizează suplimentar niciun fel de condimente: nici sare, nici piper, deoarece trebuie să încercăm să păstrăm cât mai mult posibil gustul natural al orezului.
În timp ce orezul se răcește în cratiță, este momentul potrivit pentru prepararea amestecului special de asezonare. Pentru aceasta veți avea nevoie de oțet de orez, zahăr și sare. Astfel, pentru 1 kg de orez vor fi necesare:
- 185 ml de oțet de orez
- 145 g de zahăr
- 45 g de sare.
Calculați cantitatea necesară de ingrediente în funcție de greutatea orezului și puneți-le pe toate într-un ibric mic. Puneți amestecul la foc mediu și amestecați până la dizolvarea sării și a zahărului. Amestecul pentru asezonare nu trebuie să ajungă la fierbere; imediat ce ingredientele solide s-au dizolvat, luați ibricul de pe foc.
Transferați orezul din cratiță într-un vas din lemn, luați o spatulă din lemn și turnați treptat amestecul pentru asezonare peste orez, amestecându-l. În acest scop este ideal vasul din lemn pentru orez numit hangiri. Acesta este un vas tradițional japonez, care întruchipează filosofia artei culinare orientale și este destinat anume amestecării și răcirii orezului.
Orezul ales și preparat corect reprezintă baza unui sushi și a unor rulouri de calitate. Acesta trebuie să își păstreze bine forma, să aibă o textură plăcută și să își mențină proprietățile constante atunci când este preparat în cantități mari. Dacă intenționați să cumpărați orez pentru sushi în Moldova pentru un restaurant, un sushi-bar sau un serviciu de livrare, alegeți un produs specializat de la un furnizor de încredere HoReCa. Acest lucru va contribui la asigurarea unei calități constante a preparatelor și va face procesul de preparare mai previzibil pentru bucătărie.
