Uleiul de măsline este unul dintre produsele esențiale în bucătăria profesională, care influențează în mod direct gustul și calitatea preparatelor. Pentru restaurante, cafenele și hoteluri este deosebit de important nu doar să utilizeze ulei de măsline, ci și să îl aleagă corect, ținând cont de soi, aciditate, metoda de producție și stabilitatea acestuia la tratamentul termic. Tocmai de aceea, întrebarea unde poate fi cumpărat ulei de măsline pentru sectorul HoReCa devine tot mai actuală în rândul bucătarilor-șefi și al responsabililor de achiziții, care urmăresc o calitate constantă și un furnizor de încredere.
La alegerea furnizorului de ulei de măsline pentru afaceri este important să se țină cont nu doar de preț, ci și de originea produsului, certificarea acestuia și condițiile de păstrare. Achizițiile pentru bucătăria profesională necesită cumpărarea angro a unui ulei de măsline de calitate, care permite asigurarea bucătăriei cu un produs constant, fără pierderea caracteristicilor gustative.
Clasificarea uleiului de măsline după țara producătoare
Uleiul de măsline este produs în numeroase țări ale lumii. Liderii recunoscuți sunt Grecia, Italia și Spania. De asemenea, uleiul de măsline este produs în Turcia, Portugalia, Maroc, Tunisia, Statele Unite ale Americii etc. Toate aceste uleiuri diferă prin gust și aromă, deoarece măslinele cresc în condiții climatice diferite și aparțin unor soiuri diferite.
Astfel, uleiul de măsline din Grecia este extrem de aromat, bogat în gust și are note de miere și fructe. Uleiul de măsline spaniol are o aromă intensă și un gust amărui. În schimb, uleiul de măsline din Italia este foarte delicat, ușor dulceag și are aromă de plante aromatice. Din acest motiv, printre bucătarii-șefi sunt foarte apreciate uleiurile de măsline cu adaos de busuioc, oregano, ardei iute (chili) și alte amestecuri cu plante aromatice.
Clasificarea uleiului de măsline după marcaj
La alegerea uleiului de măsline este obligatoriu să se acorde atenție marcajului de pe ambalaj. Categoria indicată reprezintă caracteristica acestuia din punct de vedere al proprietăților fizico-chimice și organoleptice.
Pot fi achiziționate 4 categorii principale de ulei de măsline destinate consumului alimentar:
Cel mai calitativ și mai benefic este, desigur, uleiul de măsline extravirgin nerafinat - Extra Virgin. Acesta este utilizat pentru asezonarea salatelor, prepararea deserturilor, sosurilor și marinadelor. Pentru prăjirea peștelui sau a fructelor de mare în baie de ulei este potrivit uleiul de măsline virgin nerafinat sau uleiul din tescovină, respectiv Virgin Olive Oil și Olive-pomace Oil.
Să analizăm mai detaliat fiecare categorie de ulei, pentru ca dumneavoastră să puteți face alegerea corectă înainte de a cumpăra angro ulei de măsline pentru restaurantul dumneavoastră.
Uleiul Extra Virgin Olive Oil
Acest tip de ulei este obținut prin presarea mecanică a măslinelor selecționate. În procesul de producție măslinele nu sunt supuse niciunui tratament chimic. Sunt aplicate doar etapele de spălare, decantare, centrifugare și filtrare. Metoda de producere a acestui ulei de măsline este cât se poate de naturală și s-a modificat foarte puțin încă din perioada rețetelor Egiptului Antic.
Uleiul de măsline Extra Virgin conține o cantitate mare de substanțe nutritive și este benefic pentru organism. Gustul acestui ulei depinde de soiul măslinelor din care este obținut. Sunt posibile diferite nuanțe de gust: cu aromă de mere verzi, nuci sau plante alpine. Uleiul din această categorie va avea întotdeauna o ușoară amăreală: la uleiul tânăr și proaspăt aceasta este mai pronunțată, iar în timp devine mai puțin intensă. Aciditatea unui astfel de ulei nu trebuie să depășească 0,8 %.
O atenție deosebită merită uleiul de măsline marcat cu P.D.O. (Protected designation of origin) și D.O.P. (denominacion de origen protegida). Acesta reprezintă cea mai exclusivistă categorie de ulei de măsline, asemănătoare unui vin de colecție maturat, care este deschis cu ocazii speciale. Spaniolii obișnuiesc să îl savureze alături de bruschete sau pur și simplu înmuind pâinea în el.
De asemenea, pe etichetă poate apărea mențiunea Bio sau Organic. Aceasta înseamnă că măslinele utilizate pentru producerea uleiului au fost cultivate pe plantații speciale care respectă cerințe stricte de control al calității, fără utilizarea îngrășămintelor anorganice și a substanțelor chimice. Uleiul de măsline ecologic poate fi utilizat pentru dressinguri de salată, gustări reci, marinade și sosuri. Totodată, cu acest tip de ulei poate fi preparată o delicioasă bruschetă mediteraneană pentru meniul unui restaurant sau al unei cafenele.
Uleiul Virgin Olive Oil
Acesta este un ulei de măsline virgin, nerafinat, obținut prin presare la rece din măsline de calitate medie. Proprietățile sale gustative și aromatice nu sunt la fel de intense ca cele ale uleiului Extra Virgin, însă este un ulei gustos și benefic pentru sănătate.
Aciditatea uleiului din această categorie nu trebuie să depășească 2 %. Acest tip de ulei de măsline poate fi utilizat, de asemenea, pentru salate, gustări, preparate din legume, precum și pentru prepararea produselor de panificație și a produselor de cofetărie.
Uleiul Olive Oil
Uleiul de măsline din această categorie reprezintă un amestec de ulei rafinat și ulei nerafinat. Acesta poate fi utilizat pe scară largă în gastronomie pentru prepararea diverselor feluri de mâncare. De asemenea, este foarte potrivit pentru prăjire. Prin această metodă de tratare termică nu se formează substanțe cancerigene în ulei, ceea ce îl face mai benefic decât uleiul obișnuit de floarea-soarelui.
Uleiul Olive-pomace Oil
Uleiul de măsline din tescovină este obținut după a doua presare a măslinelor. Uleiul din această categorie nu are aceeași valoare nutritivă ca celelalte categorii, însă conține numeroase vitamine și minerale care se regăsesc și în uleiul natural de măsline.
Acesta este utilizat în rețete care necesită cantități mari de ulei, de exemplu pentru prăjirea peștelui, a fructelor de mare sau a nuggets-urilor în baie de ulei. Uleiul Olive-pomace Oil este mai ieftin decât uleiurile de măsline din categoriile precedente, motiv pentru care poate fi utilizat în cantități mai mari.
Acum, când cunoașteți diferențele dintre categoriile de ulei de măsline, puteți consulta recomandările privind alegerea acestui produs.
Recomandări pentru alegerea uleiului de măsline destinat bucătăriei profesionale
Iată 5 recomandări practice pentru bucătarii-șefi în alegerea uleiului de măsline destinat bucătăriei profesionale:
1. Acordați atenție acidității
Pentru bucătăria profesională, alegerea optimă este Extra Virgin Olive Oil cu o aciditate de până la 0,8 %. Cu cât acest indice este mai redus, cu atât calitatea uleiului este mai ridicată, iar gustul acestuia este mai pur, aspect deosebit de important pentru preparatele reci și dressingurile pentru salate.
2. Țineți cont de destinația uleiului (utilizare la rece sau la cald)
Nu orice ulei de măsline este potrivit pentru prăjire. Pentru prepararea termică este recomandat să alegeți amestecuri mai stabile sau ulei de măsline rafinat (Refined Olive Oil), iar Extra Virgin să fie păstrat pentru salate, sosuri și finisarea preparatelor înainte de servire.
3. Verificați originea și prospețimea recoltei
Cel mai bun ulei este cel provenit din recolta sezonului curent sau a sezonului precedent. Acordați întotdeauna atenție țării de origine, regiunii și datei îmbutelierii, nu doar termenului de valabilitate.
4. Alegeți un furnizor orientat către sectorul HoReCa
Pentru bucătăria profesională este esențială stabilitatea aprovizionării. Este recomandabil să colaborați cu furnizori care oferă ulei de măsline destinat sectorului HoReCa: în ambalaje convenabile, cu garanția calității și posibilitatea livrărilor regulate.
5. Testați gustul înainte de achiziția angro
Chiar și un ulei de măsline de calitate, achiziționat angro, poate avea profiluri gustative diferite: de la un gust delicat și catifelat până la unul intens și ușor picant. Se recomandă efectuarea unei degustări atât în stare pură, cât și în preparate culinare, pentru a alege varianta optimă în funcție de conceptul bucătăriei.
Alegeți un brand de încredere, pe al cărui ambalaj sunt indicate toate marcajele obligatorii, țara de origine, adresa producătorului, a exportatorului și a importatorului. Noi colaborăm de mulți ani cu brandul italian verificat OLITALIA, a cărui calitate a produselor a rămas constantă.
Prin urmare, dacă doriți să alegeți pentru meniul dumneavoastră cel mai bun ulei de măsline, comandați-l de la noi și veți primi un produs de calitate pentru prepararea unei game variate de mâncăruri în bucătăria profesională.
