Meniul la grătar rămâne una dintre cele mai solicitate direcții în restaurante, cafenele și unitățile de alimentație publică de tip mâncare stradală (street food). Preparatele gătite la grătar sunt asociate de către clienți cu un gust intens, naturalețe și o calitate premium. Cu toate acestea, succesul preparatelor la grătar depinde nu numai de echipamente și de abilitățile bucătarului-șef, ci, în primul rând, de produsele selectate corect.
Pentru unitățile din sectorul HoReCa este deosebit de important să se asigure o calitate constantă a produselor. Pentru aceasta, este important să se aleagă un furnizor de încredere pentru produsele destinate meniului la grătar, precum și să se cunoască modul corect de alegere a cărnii, fructelor de mare și sosurilor.
Baza meniului la grătar — carnea de calitate
La întocmirea listei de produse, în primul rând trebuie evaluată calitatea materiei prime din carne. Dacă intenționați să cumpărați carne pentru grătar, acordați atenție originii produsului, gradului de refrigerare, marmorării și tranșării profesionale.
Pentru bucătăria unui restaurant este optimă utilizarea cărnii refrigerate: aceasta asigură un rezultat mai constant, o textură mai bună și pierderi mai mici în timpul preparării.
Cele mai solicitate produse pentru meniul la grătar:
- ceafă de porc;
- coaste de porc;
- pulpă de pui dezosată;
- file de curcan;
- carré de miel;
- steakuri de vită.
La achiziționare este important să se ia în considerare nu numai prețul per kilogram, ci și procentul pierderilor tehnologice, constanța livrărilor și conformitatea produsului cu standardele aplicabile restaurantelor.
Steakurile de vită — categoria premium a meniului
Steakurile fac parte, în mod tradițional, dintre preparatele cu cea mai ridicată marjă dintr-un restaurant. Pentru a obține gustul și textura așteptate, se recomandă să cumpărați steak de vită de la un furnizor care asigură maturarea corespunzătoare a cărnii și respectarea lanțului frigorific.
La alegerea steakurilor pentru bucătăria profesională se evaluează:
- marmorarea uniformă;
- culoarea intensă a cărnii;
- absența mirosurilor străine;
- grosimea tranșei de 2-4 cm;
- constanța greutății porției.
Ribeye, striploin, filet mignon și picanha permit alcătuirea atât a unui meniu de bază la grătar, cât și a unui meniu premium la grătar. Pentru restaurante este important să se achiziționeze steakuri cu greutate standardizată - acest lucru simplifică calcularea costurilor și controlul costului materiilor prime alimentare. Compania Dismarket oferă întotdeauna clienților săi posibilitatea de a cumpăra steakuri de calitate.
Carré de miel — un preparat pentru meniul de autor
Carré de miel este un produs care contribuie la creșterea valorii medii a notei de plată și la evidențierea nivelului gastronomic al unității. Este deosebit de solicitat în restaurantele cu bucătărie europeană, mediteraneeană și de autor.
Pentru prepararea la grătar este mai bine să se aleagă un carré cu un strat uniform de grăsime și cu osul bine curățat. Prelucrarea preliminară minimă permite păstrarea gustului natural al cărnii, iar servirea cu sosuri pe bază de ierburi aromatice conferă preparatului un caracter mai premium.
Fructele de mare ca alternativă la preparatele din carne
Meniul modern la grătar rareori se limitează doar la carne. Fructele de mare permit extinderea categoriei de clienți și oferirea unor preparate mai ușoare.
Dacă intenționați să cumpărați creveți pentru grătar, alegeți creveți de dimensiuni mari, cu textură fermă și cu o cantitate minimă de glazură de gheață. Pentru bucătăria unui restaurant este mai comod să se utilizeze creveți decorticați de calibrul 16/20, 21/25 sau 26/30.
Avantajele creveților pentru meniul la grătar:
- preparare rapidă;
- randament ridicat al produsului finit;
- pierderi tehnologice minime;
- asociere bună cu legumele și sosurile;
- prezentare atractivă.
De asemenea, pentru un meniu profesional la grătar pot fi alese calamari, somon, ton și scoici Saint-Jacques.
Sosurile: un element important al gustului și prezentării
Chiar și un produs de calitate necesită un acompaniament gastronomic corespunzător. Sosul influențează percepția preparatului, îi sporește valoarea în ochii clientului și permite crearea unor preparate reprezentative ale localului.
Cea mai universală soluție rămâne sosul clasic pentru grătar (BBQ). Dacă intenționați să cumpărați sos pentru grătar, alegeți produse cu bază naturală de roșii, condimente și aromă afumată, fără un exces de aditivi artificiali. Disponibilitatea mai multor sosuri permite extinderea meniului fără creșterea cantității de materii prime de bază. De asemenea, puteți cumpăra sos de soia cu ridicata pentru prepararea unei marinade condimentate.
Legumele în meniul la grătar
De asemenea, puteți include legume în meniul dumneavoastră la grătar, pentru a-l face mai echilibrat. Pentru bucătăria profesională sunt potrivite pentru prepararea la grătar ardeiul gras, zucchini, vinetele, ciupercile champignon, porumbul, sparanghelul și ceapa roșie.
Legumele necesită o pregătire minimă și sunt potrivite atât ca preparat de sine stătător, cât și ca garnitură pentru carne și fructe de mare.
Cum să alegeți un furnizor de produse pentru grătar
Pentru restaurante și cafenele, un furnizor de încredere este la fel de important ca însăși calitatea produsului. La alegerea unui partener, acordați atenție următoarelor aspecte:
- constanța livrărilor;
- disponibilitatea produselor refrigerate;
- respectarea regimului de temperatură în timpul depozitării și transportării produselor de la depozit către client;
- o gamă largă de produse, care să includă carne, fructe de mare și sosuri, precum și posibilitatea efectuării unei achiziții complexe.
Colaborarea cu un singur furnizor simplifică logistica, circuitul documentelor și controlul calității în bucătărie.
Un meniu eficient la grătar pentru sectorul HoReCa se bazează pe trei principii: materii prime de calitate, livrări constante și predictibilitate tehnologică. Carnea, fructele de mare și sosurile selectate corect permit crearea unor preparate cu cerere ridicată și rentabilitate bună.
La planificarea achizițiilor, este recomandabil să se stabilească din timp sortimentul și să se aleagă un furnizor de încredere de la care să puteți cumpăra carne pentru grătar și alte ingrediente destinate bucătăriei profesionale. O asemenea abordare contribuie la menținerea unui gust constant al preparatelor, la optimizarea costului materiilor prime alimentare și la alcătuirea unui meniu competitiv la grătar pentru restaurant.
În Chișinău, puteți alege întotdeauna compania Dismarket și puteți avea încredere în calitatea produselor și în livrarea corespunzătoare a acestora la adresa dumneavoastră. Consultați catalogul de pe site pentru a comanda cele mai interesante produse în funcție de solicitarea dumneavoastră.
