Utilizarea ciocolatei de cofetărie: secrete și trucuri

Ciocolata este unul dintre cele mai importante ingrediente din cofetărie. Este folosit pentru a face o gamă largă de deserturi, de la dulciuri la prăjituri cu mousse. A învăța să lucrezi cu ciocolata nu este atât de ușor, toți patiserii știu despre asta. Pentru a stăpâni acest ingredient capricios, trebuie să exersezi din greu și să cunoști  secretele folosirii ciocolatei.

Cum se alege ciocolata potrivită?

Pentru prepararea deserturilor profesionale și crearea decorului de ciocolată, este potrivită doar ciocolata de cofetărie de înaltă calitate. Se va acorda o atenție deosebită compoziției sale. Ciocolata adevărată este făcută din unt de cacao, cacao și zahăr ras. În ciocolata calitativă naturală, pot fi prezente doar arome naturale, precum vanilia. De asemenea, compoziția poate conține lecitină de soia (nu mai mult de 1% din compoziție), ceea ce ajută ciocolata să rămână într-o consistență uniformă și să aibă o textură uniformă.

Există următoarele tipuri de ciocolată:

• Neagră. Această ciocolată conține cel mai mare procent de boabe de cacao (74%, 80%, 99%). Ciocolata neagră sau întunecată este considerată cea mai utilă, naturală și cu puține calorii.
• Cu lapte. În ciocolata cu lapte, pe lângă unt de cacao, cacao și zahăr ras, se adaugă și lapte praf.
• Albă. Acest tip de ciocolată este diferită de restul, deoarece nu conține cacao rasă. Ciocolata alba este formata din unt de cacao (cel putin 20% din compozitie), lapte praf și o cantitate mare de zahar pudra.

Doar folosirea ciocolatei de înaltă calitate va da desertului acel gust delicat de ciocolată cu o amărăciune caracteristică.

Următorul parametru la care ar trebui să acordați atenție atunci când alegeți ciocolata pentru topirea, călirea și prepararea produselor din ciocolată este fluiditatea acesteia. Producătorul indică numărul de picături pe ambalajul de ciocolată, aceasta fiind o caracteristică a fluidității sale: cu cât mai multe picături, cu atât ciocolata va fi mai fluidă.

Vă vedem în ce scopuri și ce tip de ciocolată să folosim:

• 1 picătură. O astfel de ciocolată poate fi topită pe o baie de apă, poate fi pregătit ganache, cremă pentru biscuiți și brioșe, pastă de ciocolată. O astfel de ciocolată este foarte moale, este extrem de dificil să faci decor de ciocolată din ea.
• 2 picaturi. De asemenea, poate fi folosit pentru a face ganache, umpluturi pentru deserturi și biscuiți, bomboane din ciocolată. Potrivit pentru crearea unor figuri mari de ciocolată.
• 3 picături. Gradul universal de fluiditate. Perfect pentru deserturi, creme, bomboane, puteți face glazură din ea și puteți face scurgeri elegante pe tort. Se topește și se temperează bine.
• 4 picături. Ideal pentru glazurarea produselor de cofetărie, crearea de mici elemente decorative, bomboane etc.
• 5 picături. Acest tip de ciocolată este potrivit și pentru glazurarea produselor de cofetărie: dulciuri, prăjituri, biscuiți. Are un luciu specific și este folosit pentru havuzurile de ciocolată.

După cum puteți vedea, principalul lucru este alegerea tipului potrivit de ciocolată și însușirea modalității de lucru cu ea.

Secretele folosirii ciocolatei de cofetărie

Cofetarii începători știu cât de dificil este să lucrezi cu ciocolata. Cu toate acestea, este suficient să cunoașteți tehnologia și regulile de manipulare a acesteia pentru a obține un rezultat bun.

Una dintre tehnicile principale pe care un cofetar trebuie să le stăpânească atunci când lucrează cu ciocolată este temperarea. Acesta este procesul de modificare a temperaturii ingredientului, necesar pentru prepararea decorurilor din ciocolată și a produselor din ciocolata care au aspect strălucitor și textură crocantă.

În timpul procesului de temperare, ciocolata trebuie încălzită lent până la temperatura de topire indicată (nu se va depăși niciodată acest indicator), imediat răcită la temperatura de stabilizare și apoi încălzită din nou la temperatura de lucru. Apoi puteți începe să creați capodopere de ciocolată.

Vă propunem să vă familiarizați cu regulile de bază pentru lucrul cu ciocolata de cofetărie pentru începători:

1. Ciocolata poate fi temperată în cuptorul cu microunde (se amestecă la fiecare 10 secunde), în cuptor electric, pe o baie de apă (este important ca nici măcar o picătură de apă din condens să nu intre în ciocolată, altfel procesul este ratat).
2. Ciocolata poate fi răcită într-un loc răcoros – pe pervazul unei ferestre deschise, punând vasul sub aparatul de aer condiționat. Cofetarii profesionisti răcesc ciocolata pe o placă de marmură.
3. Pentru lucru este necesar un bol, un termometru cu infraroșu, o spatulă de silicon, o racletă.
4. Dacă pentru temperare se ia o tabletă de ciocolată, se sparge în bucăți egale. La fel pot fi  folosite picăturile de ciocolată sau calete.
5. Pentru a verifica dacă ciocolata este gata, înmuiați un cuțit sau o spatulă în ciocolată. Un strat subțire de ciocolată ar trebui să devină mat după 1-1,5 minute. Dacă rămâne lichidă, atunci ciocolata nu a fost călită. Testul trebuie efectuat la o temperatură de 16-22°C.
6. Daca ciocolata se îngroașă foarte repede, se va adăuga ciocolată încalzită la o temperatura mai mare sau se va încălzi în cuptorul cu microunde.

Dacă totul se va face bine, se va obține ciocolata corespunzătoare pentru a face decor sau dulciuri. Principalul lucru este dorința și practica. Noi vă vom ajuta să achiziționați întotdeauna ingrediente sănătoase și de înaltă calitate pentru afacerea de cofetărie.

Puteți plasa o comandă pe site în orice moment convenabil și foarte curând veți avea toate mărfurile necesare. Experimentează la bucătărie, pentru că rezultatul merită efortul!