Соус демиглас: классика европейской кухни

Легендарный соус демиглас уже давно стал классикой европейской кухни. Это один из самых известных и вкусных соусов, наряду с такими как бешамель, велюте и голландез.

Приготовление соуса демиглас – это длительный процесс. Так, на его приготовление уходит от 24 до 36 часов. Представляете, сколько сил, времени и мастерства нужно вложить в то, чтобы приготовить этот изысканный соус самостоятельно? Поэтому в основном демиглас готовят шеф-повара высокого уровня. Хотя, по правде говоря, его можно приготовить и в домашних условиях. Для этого нужно иметь достаточный запас времени и все необходимые продукты.

Кроме того, демиглас отлично сохраняется в замороженном виде, поэтому его можно готовить в больших количествах, замораживать соус в кубиках и при необходимости доставать нужное количество.

Также можно купить демиглас в виде готового сухого порошка или готовой пасты. Они практически не уступают приготовленному демигласу во вкусовых качествах, но это все же не совсем то же, что свежеприготовленный соус.

История соуса демиглас

Термин «демиглас» переводится с французского как «полулед» или «полуглазурь». При замораживании густота соуса не позволяет ему превратиться в кусочек льда, поэтому, соус так и назвали «полулед». А за его красивый блестящий коричневый цвет соусу дали другое название «полуглазурь».

Первый официальный рецепт соуса появился в XVIII в., когда повар Антонен Карем решил возродить рецепты старинных соусов эпохи Средневековья и экспериментировал с ними.

Демиглас достаточно универсальный соус. Он одинаково хорошо сочетается с мясом и овощами. Этот соус придаст пикантности и изюминки супам, овощным рагу, запеканкам, картофельному пюре, ризотто, стейку и гамбургерам. На его основе можно приготовить также и другие мясные соуса. Традиционно демиглас подают к жареному мясу, птице и рыбе.

Благодаря тому, что термическая обработка компонентов соуса происходит не на высоких температурах, в нем сохраняются полезные витамины и микроэлементы: цинк, магний, кальций, йод, витамины группы В и др.

Рецепт соуса демиглас

В классическом рецепте демигласа используют телятину, хотя можно готовить его на основе свинины, говядины или даже курицы. Для основы берутся кости (части хребта или ребер) с небольшим количеством мяса и мясные обрезки. Также потребуются некоторые овощи и красное сухое вино.

Итак, чтобы приготовить демиглас дома самостоятельно подготовьте следующие продукты:

• кости и мясные обрезки – 2-2,5 кг
• лук (идеально использовать 3 вида лука: порей, репчатый и лук-шалот) – 1 ст.
• морковь – 0,5 ст.
• корень сельдерея – 0,5 ст.
• красное сухое вино – 1 ст.
• вода – 0,5 л.
• соль, перец
• лавровый лист

Кости необходимо порубить на большие куски, а мясные обрезки нарезать полосками.

Разогреть духовку до 250 градусов. На противень разложить кости и запекать их в течение 60 минут. После чего разложить кусочки мяса и запекать еще минут 30.

Пока мясные ингредиенты запекаются, приготовьте овощную смесь. Для этого порежьте лук, морковь, сельдерей и обжарьте на сковороде до золотистого цвета.

В кастрюлю с толстым дном сложите запеченные кости, мясо и овощную смесь. Залейте водой и тушите на медленном огне. Этот бульон должен вывариваться от 24 до 36 часов на медленном слабом огне. Смесь не должна сильно кипеть, важно не дать воде выкипеть и позволить костям развариться, чтобы из них вышел желатин.

В процессе готовки нужно постоянно убирать лишний жир. Когда бульон будет выварен, его нужно процедить, снова вернуть в кастрюлю, добавить вино и выпарить. Объем жидкости при этом должен уменьшиться вдвое, на это уйдет примерно 60-90 минут.

После этого в соус следует добавить соль, перец и довести до вкуса.

Тонкости приготовления соуса демиглас

Конечно, у такого соуса, как демиглас, есть масса секретов и тонкостей приготовления. Опытным путем вы сами сможете определить оптимальный процесс готовки для себя, ну а мы предоставим ниже уже проверенные секреты рецепта.

1. Соблюдайте баланс вкуса. Важно следить за степенью прожарки и запекания всех ингредиентов. Важно не передержать кости в духовке, потому что они будут горькими, не переборщить с луком, потому что он сможет заглушить ароматы остальных ингредиентов, большое количество моркови сделает соус слишком сладким и т.д.
2. Следите за прозрачностью. Чтобы соус не получился мутным, а имел зеркальный бархатный цвет, нужно варить его непрерывно и периодически удалять лишний жир.
3. Плотность очень важна. Чтобы демиглас получился максимально близким к оригиналу, он должен быть вязким. Для этого нужно, чтобы кости отдали коллаген (желатин), который содержится в их составе. А потому варить соус меньше 24 часов будет просто бессмысленным занятием.
4. Внимание на цвет. Чтобы получить идеальный теплый цвет темной ириски, соус нужно долго варить. Кроме того, значение имеет еще и качество красного вида. Не берите дешевые сорта вина, так как они смогут испортить и вкус, и цвет соуса.

Соблюдая все эти тонкости, вы сможете приготовить оригинальный классический соус. Если же длительность рецептуры вас напугала или вы не хотите заморачиваться над таким трудоемким процессом, то тогда можно купить сухой демиглас в порошке.

Следуя инструкции, разведите его с водой и прокипятите. Должно получится очень похоже по вкусу. И вы сможете побаловать себя легендарным соусом классической европейской кухни.