Mâncăruri festive din carne de rață: rața «Marget» și rața confitatăată

În bucătăria franceză, carnea de rață a fost întotdeauna apreciată, motiv pentru care nu este surprinzător că două astfel de mâncăruri rafinate precum rața «Marget» și rața confitatăată au fost inventate anume în Franța.

Vă vom povesti mai detaliat despre fiecare fel de mâncare și vă vom învăța cum să gătiți corect rața confitatăată și rața «Marget» pentru sărbători, pentru a impresiona oaspeții.

Rața «Marget»: ce fel de mâncare este și secretele pregătirii sale

Rața «Marget» este un fel clasic de mâncare franceză, inventată de bucătarul-șef Andre Daguin, nepotul și fiul bucătarilor-șefi care au condus bucătăria hotelului Hôtel de France din orașul Auch, restaurant distins cu o stea Michelin încă de la înființare.

Pentru a fi clasificată drept «Marget», pieptul de rață trebuie să cântărească peste 350 de grame și să aibă un strat gros de piele cu grăsime.

Procesul de preparare implică marinarea pieptului de rață și prăjirea acestuia într-o tigaie, pentru a obține o crustă crocantă pe piele, în timp ce carnea rămâne suculentă. Regula principală în prepararea raței «Marget» este să se păstreze gingășia și suculența acesteia. La exterior, se formează o crustă crocantă prăjită, iar în interior rămâne o carne roză și suculentă.

Această mâncare este potrivită pentru orice masă festivă, pentru meniuri de cine romantice sau pentru întâlniri simple în familie. Puteți găti rața «Magret» acasă cu ușurință, urmând recomandările noastre.

Rețetă de rață «Magret»

Pentru a pregăti rața «Magret», urmați acești pași:

• Pregătiți pieptul de rață, clătindu-l bine sub apă curgătoare și curățându-i excesul de grăsime de pe carne.
• Cu grijă, fără a tăia carnea, faceți tăieturi în formă de cruce pe piele și presărați fileul cu sare și piper.
• Încălziți o tigaie. Nu adăugați ulei de floarea-soare sau unt, deoarece pieptul de rață este destul de gras în sine.
• Prăjiți pieptul timp de 8 minute. Apoi reduceți focul la jumătate și întoarceți-l pe partea cealaltă, prăjiți încă 4-8 minute, în funcție de cât de bine doriți să fie prăjită pieptul.
• Dacă în tigaie se adună multă grăsime de rață, aruncați excesul.
• Alternativ, puteți finaliza gătirea pieptului de rață în cuptor la temperatură medie.

Este recomandat să serviți rața «Magret» cel mai bine cu un sos dulce: de afine, de căpșuni, de mere și zmeură, de prune, sau puteți adăuga mousse de mere sau de portocale. Ca garnitură, puteți folosi piure de țelină sau alte legume.

Rața confitată: ce fel de mâncare este și secretele pregătirii sale

Rața confitată se prepară prin metoda de fierbere înăbușind a cărnii de rață în grăsime la temperaturi scăzute. Această metodă de gătire asigură o frăgezime și o delicatețe incredibilă cărnii, permițându-i să se îmbibe cu arome și gust.

Esența pregătirii raței confitată constă în faptul că carnea trebuie fiartă înăbușit timp îndelungat la temperaturi scăzute, fără prăjire sau afumare. În timpul acestui proces, grăsimea pătrunde în fibrele cărnii, conferindu-i o textură extrem de delicată, păstrând în același timp textura sa. Nu vă temeți că rața va fi prea grasă. Acest lucru nu se va întâmpla.

După ce a fost fiartă înăbușit, rața confitată poate fi ușor prăjită într-o tigaie pentru a-i conferi pielii o culoare aurie și pentru a adăuga arome suplimentare.

Rețetă de rață confitatăată

Pentru a pregăti o rață confitată delicioasă, este important să achiziționați grăsime de rață de calitate înaltă. Aceasta va asigura că produsul final va fi exact așa cum ați dorit, respectând cele mai bune tradiții ale bucătăriei din Gascogne.

Pentru a pregăti rața confitată, veți avea nevoie de:

• Pregătiți marinata. Într-un mojar, măcinați cimbru, piper, sare și frunza de dafin.
• Clătiți picioarele de rață sub apă curgătoare și uscați-le cu un prosop de hârtie.
• Frecați picioarele de rață cu amestecul pregătit de condimente, așezați-le într-un castron și puneți-le la frigider cel puțin 8 ore.
• Așezați picioarele de rață într-o tavă pentru copt, turnați deasupra grăsimea de rață topită (trebuie să acopere complet picioarele). Dacă nu aveți suficientă grăsime de rață, puteți adăuga grăsime de porc topită.
• Clocotiți înăbușit picioarele de rață în rolă, la 150 de grade Celsius, timp de 2-2,5 ore. Carnea trebuie să fie foarte fragedă și să se desprindă ușor de pe oase.

Picioarele gata preparate se servesc imediat la masă. De asemenea, le puteți pregăti în avans și le puteți păstra în frigider. Pentru aceasta, picioarele trebuie răcite și transferate într-un recipient de stocare, fiind acoperite cu grăsime. Înainte de a le servi, este necesar să le curățați de grăsime și să le încălziți într-o tigaie.

Picioarele confitată se pot servi cu piure de cartofi, varză călită sau alte garnituri din legume.

Poftă bună!