Sos Demiglas: clasicul bucătăriei europene

Legendarul sos demiglas a fost mult timp un clasic al bucătăriei europene. Acesta este unul dintre cele mai renumite și delicioase sosuri, alături de bechamel, velute și olandeză.

Prepararea sosului demiglas este un proces lung. Deci, este nevoie de 24 până la 36 de ore pentru a- l pregăti. Vă puteți imagina cât de mult efort, timp și pricepere trebuie să investiți în a face singur acest sos delicios? Prin urmare, de cele mai multe ori este pregătit de bucătari iscusiți.  Deși, într-adevăr, poate fi gătit acasă. Pentru a face acest lucru, trebuie să aveți suficient timp și toate produsele necesare.

În plus, demiglasul poate fi  conservat perfect în formă înghețată, astfel încât poate fi gătit în cantități mari, congelați sosul în cuburi și, dacă este necesar, obțineți cantitatea potrivită.
De asemenea, puteți cumpăra demiglas sub formă de pulbere uscată gata preparată sau pastă gata preparată. Sunt aproape la fel de bune ca semiglasul gata gătit, dar nu este la fel ca sosul proaspăt făcut.

Istoria sosului demiglas

Termenul ” demiglas “este tradus din franceză ca” jumătate de gheață “sau”jumătate de glazură”. Când este înghețat, densitatea sosului nu îi permite să se transforme într-o bucată de gheață, prin urmare, sosul a fost numit “pe jumătate înghețat”. Și pentru frumoasa sa culoare maro strălucitoare, sosului i s-a dat un alt nume “jumătate de glazură”.

Prima rețetă oficială de sos a apărut în secolul al XVIII-lea, când bucătarul Antonen Karem a decis să reînvie rețetele sosurilor antice din Evul Mediu și a experimentat cu ele.

Demiglas este un sos universal. Merge la fel de bine cu carnea și legumele. Acest sos va adăuga aroma și gust supelor, tocănițelor de legume, budincelor, piure de cartofi, risotto, friptură și hamburgeri. Pe baza sa, puteți găti și alte sosuri de carne. În mod tradițional, se servește cu carne prăjită și pește.

Datorită faptului că procesul termic al componentelor sosului nu au loc la temperaturi ridicate, vitaminele și microelementele utile sunt păstrate în el: zinc, magneziu, calciu, iod, vitamine B etc.

Rețetă de sos Demiglas

În rețeta clasică de demiglas, se folosește vițel, deși poate fi preparat pe bază de carne de porc, carne de vită sau chiar pui. Pentru bază, se iau oase (părți ale coloanei vertebrale sau coaste) cu o cantitate mică de carne. De asemenea, veți avea nevoie de câteva legume și vin roșu sec.

Deci, pentru a pregăti demiglas acasă, pregătiți singuri următoarele produse:

• oase cu puțină carne-2-2, 5 kg
• ceapă (utilizați în mod ideal 3 tipuri de ceapă: praz, ceapă și șalotă) – 1 lingură
• morcovi-0,5 linguri
• rădăcină de țelină-0,5 linguri
• vin roșu sec -1 lingură
• apă-0,5 l
• sare, piper
• frunze de dafin
  

Preîncălziți cuptorul la 250 de grade. Așezați oasele pe o foaie de copt și coaceți-le timp de 60 de minute. Apoi întindeți bucățile de carne și coaceți încă 30 de minute.

În timp ce ingredientele din carne se coc, pregătiți amestecul de legume. Pentru a face acest lucru, tăiați ceapa, morcovul, țelina și prăjiți într-o tigaie până se rumenesc.

Într-o cratiță cu fundul gros, puneți oasele coapte, amestecul de carne și legume. Umpleți cu apă și fierbeți la foc mic. Acest bulion ar trebui să se coacă de la 24 la 36 de ore la un foc lent. Amestecul nu trebuie să fiarbă prea mult, este important să nu lăsați apa să fiarbă ci să lăsați oasele să fiarbă, astfel încât gelatina să iasă din ele.

În timpul procesului de gătit, trebuie să eliminați în mod constant excesul de grăsime. Când bulionul este fiert, trebuie filtrat, readus din nou în tigaie, adăugați vinul și evaporați. Volumul de lichid în acest caz ar trebui să fie redus la jumătate, va dura aproximativ 60-90 de minute.
După aceea, se adaugă sare și piper după gus.

Subtilitățile preparării sosului demiglas

Desigur, un astfel de sos ca demiglas are o mulțime de secrete și subtilități de gătit., vă vom oferi secretele rețetei deja dovedite mai jos.

1. Observați echilibrul gustului. Este important să se monitorizeze gradul de prăjire și coacere a tuturor ingredientelor. Este important să nu exagerați cu oasele la cuptor, deoarece acestea vor fi amare, să nu exagerați cu ceapă, deoarece va putea îneca aromele celorlalte ingrediente, o cantitate mare de morcovi va face sosul prea dulce etc.
2. Aveți grijă la aspectul bulionului. Pentru ca sosul să nu devină tulbure, ci să aibă o culoare de catifea oglindă, trebuie să-l gătiți continuu și să îndepărtați periodic excesul de grăsime.
3. Densitatea este foarte importantă. Pentru a face sosul cât mai aproape de original, acesta trebuie să fie vâscos. Pentru a face acest lucru, oasele trebuie să dea colagen (gelatină), care este conținut în compoziția lor. Prin urmare, gătitul sosului mai puțin de 24 de ore va fi doar o activitate inutilă.
4. Fii atent la culoare. Pentru a obține culoarea caldă perfectă a caramelului închis, sosul trebuie gătit mult timp. În plus, calitatea aspectului roșu contează și ea. Nu luați soiuri ieftine de vin, deoarece acestea pot strica atât gustul, cât și culoarea sosului.

Observând toate aceste subtilități, veți putea pregăti un sos clasic original. Dacă durata rețetei te-a speriat sau nu vrei să te deranjezi cu un proces atât de consumator de timp, atunci poți cumpăra demiglas uscat în pulbere.

Urmând instrucțiunile, diluați-l cu apă și fierbeți-l. Ar trebui să se dovedească foarte asemănător cu gustul. Și vă veți putea delecta cu sosul legendar al bucătăriei clasice europene.