Оливковое масло — один из ключевых продуктов в профессиональной кухне, который напрямую влияет на вкус и качество блюд. Для ресторанов, кафе и отелей особенно важно не просто использовать масло, а правильно его выбирать, учитывая сорт, кислотность, способ производства и стабильность при термической обработке. Именно поэтому вопрос, где купить оливковое масло HoReCa сегодня становится все более актуальным среди шеф-поваров и закупщиков, которые ориентируются на стабильное качество и надежного поставщика.
При выборе поставок оливкового масла для бизнеса важно учитывать не только цену, но и происхождение продукта, сертификацию и условия хранения. Закупки для профессиональной кухни требуют покупки качественного оливкового масла оптом, которое позволяет обеспечить кухню стабильным продуктом без потери вкусовых характеристик.
Классификация оливкового масла по стране-производителю
Оливковое масло изготавливают во многих странах мира. Признанными фаворитами стали масла из Греции, Италии и Испании, также оливковое масло производят в Турции, Португалии, Марокко, Тунисе, США и т.д. Все они имеют отличия по вкусу и запаху, так как оливки растут в разных климатических условиях и бывают разных сортов.
Так, оливковое масло из Греции невероятно ароматное, насыщенное на вкус, имеет медовые и фруктовые нотки. Испанское оливковое масло имеет резкий аромат и горький вкус. Оливковое масло из итальянского региона, напротив, очень мягкое, немного сладковатое на вкус и имеет аромат пряных трав. Так, среди шеф-поваров пользуются большой популярностью оливковое масло с добавлением базилика, орегано, оливковое масло чили и прочие миксы с пряными травами.
Классификация оливкового масла по маркировке
При выборе оливкового масла обязательно нужно обращать внимание на маркировку упаковки. Указанная категория – это и есть его характеристика по физико-химическим и органолептическим свойствам.
Можно купить 4 основные категории оливкового масла, которые подходят для использования в пищу:
- Нерафинированное оливковое масло высшего качества – Extra Virgin Olive Oil
- Нерафинированное оливковое масло – Virgin Olive Oil
- Рафинированное оливковое масло с добавлением нерафинированного – Olive Oil
- Рафинированное оливковое масло из выжимок с добавлением нерафинированного – Olive-pomace Oil.
Самое качественное и полезное – это, конечно же, нерафинированное оливковое масло высшего качества Extra Virgin. Именно его используют для заправок салатов, приготовления десертов, соусов, маринадов. Для жарки рыбы или морепродуктов во фритюре вполне подойдет нерафинированное оливковое масло или масло из выжимок – Virgin Olive Oil или Olive-pomace Oil.
Давайте подробнее рассмотрим каждую категорию масла, чтобы вы могли сделать правильный выбор перед тем, как купить оливковое масло оптом для своего ресторана.
Масло Extra Virgin Olive Oil
Такой тип масла получают при помощи отжима отборных оливок механическим способом. В процессе производства оливки не подвергаются никаким химическим обработкам. Только этапы мытья, отстаивания, центрифугирования и фильтрации. Способ приготовления такого оливкового масла максимально естественный и натуральный, он практически не поменялся со времен древнеегипетской рецептуры.
Оливковое масло Экстра Виржин содержит большое количество питательных веществ и полезно для организма. Вкус такого масла будет зависеть от сорта оливок, из которого оно приготовлено. Возможны различные вариации вкусов: с ароматом зеленых яблок, орехов, горных трав. Масло этой категории всегда будет иметь горчинку: у молодого свежего масла горечь будет ярко выраженной, со временем она становится незначительной. Кислотность такого масла должна быть не более 0,8 %.
Особого внимания заслуживает оливковое масло с маркировкой P.D.O (Protected designation of origin) и D.O.P. (denominacion de origen protegida). Это самое элитное оливковое масло, как хорошее выдержанное вино, которое открывают по особым случаям. Испанцы любят смаковать его с брускеттами или просто обмакивать хлеб.
Также у оливкового масла может быть пометка Bio или Organic. Она означает, что оливки, собранные для этого масла, вырощены на специальных плантациях, которые соответствуют строгим требованиям контроля качества без использования неорганических удобрений и химических элементов. Купить органическое оливковое масло можно для салатных заправок, холодных закусок, маринадов и соусов. Также с этим видом масла можно приготовить вкуснейшую средиземноморскую брускетту для меню ресторана или кафе.
Масло Virgin Olive Oil
Это нерафинированное оливковое масло холодного отжима из плодов среднего класса. Вкусовые и ароматные качества у него не такие насыщенные, как у Экстра Виржин, но это вполне вкусное и полезное масло.
Кислотность масла этой категории не должна превышать 2%. Такое оливковое масло можно использовать также для салатов, закусок, овощей, приготовления выпечки и кондитерских изделий.
Масло Olive Oil
Оливковое масло этой категории означает смесь рафинированного и нерафинированного масел. Его можно активно использовать в кулинарии в приготовлении различных блюд. Также оно прекрасно подходит для жарки. При таком способе термообработки в масле не образуются канцерогены, а, значит, оно более полезно, чем обычное подсолнечное масло.
Масло Olive-pomace Oil
Оливковое масло из выжимок получается после второго отжима оливок. Масло этой категории не имеет столько пищевой ценности, как другие, но при этом содержит много витаминов и минералов, которые присутствуют и в натуральном масле.
Его используют в таких рецептах, где требуется много масла, например, для жарки рыбы, морепродуктов или наггетсов во фритюре. Масло Olive-pomace Oil стоит дешевле, чем оливковое масло предыдущих категорий, поэтому его можно использовать в более значительных количествах.
Теперь, когда вы знаете какие отличия имеют категории оливкового масла, можно прочитать про советы при выборе этого продукта.
Советы при выборе оливкового масла для профессиональной кухни
Вот 5 практических советов для шеф-поваров при выборе оливкового масла для профессиональной кухни:
1. Обращайте внимание на кислотность
Для профессиональной кухни оптимальным считается extra virgin olive oil с кислотностью до 0,8%. Чем ниже показатель, тем выше качество и чище вкус масла, что особенно важно для холодных блюд и заправок.
2. Учитывайте назначение масла (холодное или горячее использование)
Не каждое оливковое масло подходит для жарки. Для тепловой обработки выбирайте более стабильные купажи или refined olive oil, а extra virgin оставляйте
3. Проверяйте происхождение и свежесть урожая
Лучшее масло — это продукт текущего или предыдущего сезона сбора. Обязательно обращайте внимание на страну происхождения, регион и дату розлива, а не только на срок годности.
4. Выбирайте поставщика с расчетом на HoReCa Для кухни важна стабильность поставок.
Лучше работать с теми, кто предлагает оливковое масло HoReCa-формата: в удобной фасовке, с гарантией качества и возможностью регулярных поставок.
5. Тестируйте вкус перед закупкой оптом
Даже качественное оливковое масло оптом может отличаться по вкусу: от мягкого и сливочного до яркого и перечного. Проведите дегустацию в чистом виде и в блюдах, чтобы подобрать оптимальный вариант под концепцию кухни.
Выбирайте проверенный бренд, где на упаковке присутствует вся необходимая маркировка, указана страна производства, адрес изготовителя, экспортера и импортера. Мы уже многие годы работаем с проверенным итальянским брендом OLITALIA, качество продукции которого неизменно.
Поэтому, если вы хотите выбрать для своего меню лучшее оливковое масло, закажите его у нас и вы получите качественный продукт для приготовления разных блюд на профессиональной кухне.
